Gema de Ovo Cozido: verde... por que?

Gema cozida esverdeada faz mal à saúde?

Ovos cozidos, muito frequentemente, apresentam a gema com a superfície esverdeada ou escurecida. Isso é provocado pela produção de sulfeto de hidrogênio durante a cocção.

Embora seja um gás tóxico – muito temido pelos trabalhadores em minas subterrâneas, onde representa risco de sufoco, envenamento ou mesmo de explosão – esse sulfeto mostra-se inofensivo nos ovos, pois a ciência até hoje não apontou riscos toxicológicos nesse esverdeamento.

Para muitos autores, a origem da coisa nem estaria na gema, mas na clara, pois é nela que surge esse sulfeto de hidrogênio que, com o aquecimento da água externa, vai reagir quimicamente com o ferro presente na gema, formando sulfeto de ferro, um sal mineral que tem essa tonalidade cinza-esverdeada. Então, por quanto mais tempo o ovo for cozido, mais sulfeto de ferro seria formado e mais forte ficaria o esverdeamento.

Há, inclusive, quem defenda que esse esverdeamento ocorre porque o ovo “passou do ponto”, foi cozido por mais tempo que o recomendável ou sob temperaturas muito elevadas. Mas – e me desculpem os websites e as redes sociais – a coisa não é tão simples assim. Primeiro de tudo, não se deveria desprezar os efeitos da “idade” do ovo, seu “frescor”, seu prazo de validade. Ela, a idade, é que determinará se a cor será transformada para cinza ou para verde.

Colocado cru, dentro de um copo de água, um ovo fresco afunda enquanto um ovo mais velho, com mais ar, e então mais leve, tende a boiar. E´ que, com o tempo, vai se formando mais ar dentro do ovo. E o sulfito ferroso, que é acinzentado, se oxidará em presença desse ar e se transformará em sulfito férrico, que é esverdeado. Então, um ovo mais velho sempre terá maior presença de ar e, em vez de cinza, será sempre mais verde a cor da gema. Ou seja, é a idade e a quantidade de ar, maior ou menor, dentro do ovo, que determinará se a superfície da gema ficará esverdeada ou acinzentada.

Mas não é só isso. Tem mais ciência para explicar esse fenômeno, pois a gema poderá ficar esverdeada mesmo na ausência da clara, sempre que essa gema apresentar pH mais elevado que o normal em um ovo fresco. E´ que ela, a gema, contem suficiente enxofre e ferro para, sozinha, provocar essa reação que mudará sua coloração. Além disso, vale observar, então, que além dessa questão do pH da gema, temos a questão do pH da clara, o qual se eleva bastante ao longo do período de armazenamento, tornando-se mais alto que o pH da gema.

Agora sim, falemos da cocção e sua temperatura. Durante o armazenamento, a proteína da clara vai lentamente se decompondo, liberando uma pequena quantidade de ácido sulfídrico  (H2S). Com o aquecimento, durante a cocção, essa liberação se acelera e o ácido formado vai reagir com o ferro da gema, formando os já citados FeS e Fe2S3 (sulfito ferroso e sulfito férrico).

Se, por um lado, aceita-se que essa re-coloração da gema não representa risco toxicológico, por outro lado, convenhamos, tampouco pode ser aceita ou tolerada como se fosse uma gourmetização do ovo. Trata-se de uma alteração, em geral, indesejável sensorialmente, que muitos prefeririam evitar.

Em suma, três são as regras para se evitar esse anel esverdeado na superfície da gema do ovo:
1.       Primeiro de tudo, usar ovos frescos
2.       Então, nunca ferver os ovos por mais de 15 minutos
3.       Por fim, uma vez cozidos, colocá-los imediatamente sob água fria

Química e Microbiologia em Alimentos

LATAS ESTUFADAS:

causas químicas ou causa microbianas?

Acenda um fósforo e o coloque bem próximo a um furinho

que será feito na tampa da lata estufada. O que acontecerá ?

O “sopro”, que virá de dentro da lata, talvez apague o fósforo.

Mas talvez, pelo contrário, forme uma chama. 

E isso dependerá do tipo de causa desse estufamento.

Na lata amassada, o revestimento interno, de verniz, talvez tenha se partido. 

E a acidez do alimento, em contato com o metal da lata,
 provocará corrosão e liberação de hidrogênio,

com esse gás causando estufamento de causa “química”. Teremos a chama.

Mas o verniz interno, da lata estufada, talvez esteja perfeito e, então, 

pode não ter havido corrosão, nem liberação de hidrogênio,

e sim desenvolvimento de bactérias, provavelmente micrococos, que liberam gás carbônico,

e que entraram na lata durante o processo imperfeito de recravação da tampa.

Basta fazer um esfregaço em lâmina, uma coloração de Gram, 

que uma espiada ao microscópio comprovará, ou não, esta hipótese. 

Caso o estufamento seja por gás carbônico, o "sopro" do furinho apagará o fósforo.

Outra hipótese seria o desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum,  

que se desenvolve, liberando gás, em alimentos de baixa acidez, se em ausência de oxigênio, 

como conservas de palmito e latas de atum,
caso a esterilização não tenha sido perfeita a 121ºC por 5 minutos no centro da lata.

Em face deste risco mortal, é que não se deve jamais ingerir alimentos

 que estejam em latas estufadas. 

Já em latas amassadas, os fabricantes de embalagens garantem que não há

qualquer risco, pois as modernas tecnologias criaram revestimentos

elásticos, que já não se partem no amassamento e, portanto,

não facilitariam a reação do ácido do alimento com o metal.