Química e Microbiologia em Alimentos

LATAS ESTUFADAS:

causas químicas ou causa microbianas?

Acenda um fósforo e o coloque bem próximo a um furinho

que será feito na tampa da lata estufada. O que acontecerá ?

O “sopro”, que virá de dentro da lata, talvez apague o fósforo.

Mas talvez, pelo contrário, forme uma chama. 

E isso dependerá do tipo de causa desse estufamento.

Na lata amassada, o revestimento interno, de verniz, talvez tenha se partido. 

E a acidez do alimento, em contato com o metal da lata,
 provocará corrosão e liberação de hidrogênio,

com esse gás causando estufamento de causa “química”. Teremos a chama.

Mas o verniz interno, da lata estufada, talvez esteja perfeito e, então, 

pode não ter havido corrosão, nem liberação de hidrogênio,

e sim desenvolvimento de bactérias, provavelmente micrococos, que liberam gás carbônico,

e que entraram na lata durante o processo imperfeito de recravação da tampa.

Basta fazer um esfregaço em lâmina, uma coloração de Gram, 

que uma espiada ao microscópio comprovará, ou não, esta hipótese. 

Caso o estufamento seja por gás carbônico, o "sopro" do furinho apagará o fósforo.

Outra hipótese seria o desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum,  

que se desenvolve, liberando gás, em alimentos de baixa acidez, se em ausência de oxigênio, 

como conservas de palmito e latas de atum,
caso a esterilização não tenha sido perfeita a 121ºC por 5 minutos no centro da lata.

Em face deste risco mortal, é que não se deve jamais ingerir alimentos

 que estejam em latas estufadas. 

Já em latas amassadas, os fabricantes de embalagens garantem que não há

qualquer risco, pois as modernas tecnologias criaram revestimentos

elásticos, que já não se partem no amassamento e, portanto,

não facilitariam a reação do ácido do alimento com o metal.